Biscotti con il caffè esausto: lo studio dell’Università Federico II di Napoli

Un recente studio, effettuato da un network internazionale dell’Università Federico II di Napoli e pubblicato sulla prestigiosa rivista “Food”, ha dimostrato come il caffè esausto possieda numerosi ingredienti potenzialmente salutistici.

In particolare, questo studio si inserisce nella logica dell'economia circolare il cui scopo è quello di di ridurre sprechi e impatto ambientale, di riutilizzare i sottoprodotti delle filiere agro-alimentari e di fornire ingredienti funzionali per le industrie nutraceutiche, farmaceutiche e alimentari.

Ad esempio, solo nell’ultimo biennio, l’industria del caffè ha prodotto oltre 10 milioni di tonnellate di caffè tostato che per buona parte si trasforma in un sottoprodotto che con le sue circa 6 milioni di tonnellate crea una forte pressione ambientale generalmente indirizzato alla produzione di mangimi zootecnici, alla trasformazione in bioassorbenti, all’uso come biofuel o come materiale per il compostaggio.

Ma allora, come riutilizzare questo sottoprodotto dell’industria del caffè per ridurne l’impatto ambientale?

La risposta ce la dà questo studio che propone il caffè esausto come ingrediente per fare degli innovativi biscotti fortificati, sostituendolo alla farina e aggiungendolo a burro, zucchero e acqua per poi mettere in forno a 205°C per 10 minuti.

Gli scienziati, una volta preparati questi biscotti, li hanno sottoposti ad un processo di digestione simulata in vitro. Ciò ha consentito di valutare la bioaccessibilità degli acidi fenolici e dei vari acidi clorogenici rilasciati durante le varie fasi digestive. Parallelamente, è stata investigata anche l’attività antiossidante.

I risultati ottenuti sono poi stati confrontati con campioni di biscotti di controllo. Dai dati dello studio si evince che, specialmente a livello del colon, la bioaccessibilità delle varie molecole identificate nel caffè esausto e l’attività antiossidante sono molto più interessanti rispetto ai biscotti di controllo non fortificati con il caffè esausto.

Dallo studio si può leggere che “La valutazione tossicologica di questo ingrediente ha evidenziato l’assenza di acrilammide, ocratossina A e di idrossimetilfurfurale, rendendolo assolutamente candidabile e utilizzabile come ingrediente alimentare.”

Il caffè esausto può essere quindi tranquillamente utilizzato come ingrediente da cucina, visto anche, come accennato e dimostrato da questo studio, gli ingredienti salutistici che contiene.

Anche noi di Planet Coffee, che dal 1959 operiamo nel settore della produzione e distribuzione di caffè di ottima qualità, siamo favorevoli ad un minor impatto ambientale dei sottoprodotti della tostatura del caffè. Le nostre miscele nascono dalla tradizione siciliana, attraverso la continua selezione di caffè pregiati che vengono confezionati in cialde e capsule compatibili. Il nostro mercato di riferimento è costituito esclusivamente da bar, rivenditori, distribuzione automatica e produzione in conto terzi.